Қаннодӣ: Тафовут байни таҳрирҳо
Content deleted Content added
илова |
No edit summary |
||
Сатри 1:
'''Қаннодӣ''' ([[арабӣ]]: '''قنّادي''') шуғли [[қанд]]фурӯшӣ; шираворпазӣ; [[ҳалво]]гарӣ; ҷои [[қанд]]фурӯшӣ; корхонаи қаннодӣ корхонаи
[http://dic.academic.ru/searchall.php?SWord=қаннодӣ=
==Қаннодӣ==
*'''Набот''' - як навъ ширинии зардчатоб ё шаффофест, ки аз кристалҳои калон иборат аст. Ду ҳисса шакар ва як ҳисса обро (мас., бо 10 кг шакар, 5 лоб) ба дег андохта ва маҳин ҷӯшонда, шарбат мепазанд. Шарбатро нағз омехта, то пайдо шудани кафк меҷӯшонанд ва пас кафкашро мегиранд. Ба шарбат тухм (ба 80-100 кг шарбат 1 л об ва якто тухм) меандозанд. Шарбатро боз ҷӯшонда, кафкашро гирифта меистанд. Баъд дар деги махсус 3-4 қатор ресмони сафедро параллел мекашанд, нӯгҳои ресмонро ба дег бо ширеш мечаспонанд. Шарбати дар дигар дег ҷӯшидаро ба деги ресмонкашида мерезанд, баъди як соат дар рӯи шарбат парда ҳосил мешавад. Дегро бо сарпӯши махсус пӯшида, 3 шабонарӯз дар ҳамон ҳолат мегузоранд. Дар ин муддат дар атрофи ресмонҳо кристалҳо ба вуҷуд омада, ҳаҷман калон шудан мегиранд. Сипас (баъди 3 шабонарӯз) сарпӯши дегро гирифта, шарбати дар дег боқимондаро ба дигар зарф мерезанд ва дар қаннодӣ истифода мебаранд. Наботи ба таги дег часпидаро ҳам истеъмол менамоянд. Шӯшаҳои ба ресмон часпидаро аз дег гирифта, дар рӯи миз мехушконанд ва набот тайёр мешавад. Барои тайёр кардани 10 кг набот 24,9 кг шакар, 0,01 кг сафеда, 0,004 кг декстрин лозим аст.
Сатри 6:
*'''Парварда''' - як навъи ширинист. Қандро то қиём шуданаш дар об каме ҷавҳари лимӯ андохта меҷӯшонанд. Баъд қиёмро ба зарфи мисин ё сирдори равғанмолида андохта, ба даруни деги калони пур аз об мегузоранд ва то хунук шуданаш босуръат давр мезанонанд. Ҳангоми даврзанӣ қиём паҳн шуда, ба деворҳои зарф мечаспад. Қиёмро чанд маротиба ба мобайн ғун ва рӯгардон мекунанд. Ҳамин ки қиём хунук шуд, онро каме ба орди тозаи гандум меғелонанд. Сипас,калобавор дароз карда, то сафед шудани қиём дар мехи сутунии махсус печутоб медиҳанд. Қиём, ки сафед шуд, онро дар рӯи гарди орд зувола мегиранд. Зуволаро борику дароз карда, майда-майда мебуранд. Баъд ба он боз гарди орд пошида, ба зарфе мегиранду болояшро чанд соат бо кӯрпача ва ё ягон чизи ғафс мепӯшонанд. Сипас, парвардаро аз орд тоза карда мегиранд. Барои тайёр кардани 1 кг парварда 0,5 кг орд, 5 истакон шакар ё қанди кӯфта, 1 истакон об ва як қошуқча маҳлули ҷавҳари лиму лозим аст.
*'''Салла''' - навъи маъмултарини хӯрдании хамирист, ки хелҳои гуногуни онро дар тӯю маърака ва идҳо мепазанд. Ба орд шир ё об, тухм, шакар ва намак андохта, хамир мекунанд. Баъд аз он зуволаҳо гирифта, тунук мекунанд (ғафсиаш 1,5-2 мм) ва бо саллабурак тасмаю ромбшакл, инчунин дар шакли гулҳои бобуна, садбарг ва ғайра мебуранд. Онро дар равғани бисёре то хурморанг шуданаш бирён мекунанд. Ба рӯи саллаҳои тайёр қанди кӯфта мепошанд. Ба 5 истакон орди гандум 2 дона тухм, 2 қошуқ шакар, 3 истакон шир, ним қошуқча намак, 1 қошуқ қанди кӯфта ва барои бирён кардани салла 2 коса равғани наботот лозим аст.
*'''Суманак (Сумалак)'''- яке аз анъаноти қадима ва суннати деринаи мардуми тоҷик дар таҷлили иди Наврӯз тайёр намудани таоми алафии баҳорӣ- Сумалак ё Суманак мебошад. Суманак аз дигар таомҳо комилан фарқ дорад. Маҳсулоти суманакро аслан аз гандуми сабзида тайёр намудан лозим аст. Омода намудани гандум барои суманакпазӣ як масъулияти хосро тақозо дорад. Гандуми сурхи пурмағзи навъи “ҷойдорӣ”, ки ширааш баланд аст, интихоб карда мешавад. Аввал онро покиза мекунанд, якчанд маротиба шуста, як шабонарӯз дар зарфи обдор нигоҳ медоранд. Сипас, онро ба рӯйи табақи сафол рехта, ҳамвор мекунанд. Болои гандумро бо матои пахтагини сафед мепӯшонанд. Ҳамарӯза саҳарии барвақт ба рӯйи он об мепошанд. Ҳангоми неш задани гандум, ки барои суманак омода мешавад, онро бо корд дар рӯйи тахта мебуранд. Ҳаҷми пораҳои бурида 10см аст. Онҳоро куфта бо дастон пахш мекунанд ва шираашро мегиранд. Баъд ба дег об андохта, шираашро бо орд меомезанд. Ба зери дег алов монда, занҳо ба навбат мекобанд. Барои зери дег нагирифтан 10-15 дона сангчаҳо ва ё чормағзро меандозанд. Суманак дар муддати 12 соат тайёр мешавад. СУМАНАК як навъ таоми серғизои хушхӯр. Барои пухтани суманак гандумро тоза карда, дар оби хунук мешӯянд. Сипас, дар зарфи зангнозан тақрибан се рӯз тар карда нигоҳ медоранд. Баъди неш задани гандум онро ба ғафсии 1-1.5 см ба рӯи тахтаи тоза рехта, дар ҷои соя мегузоранд ва то сабзидан ҳар саҳар об пошида меистанд. Баъди сабзидани гандум (тақрибан баъди 3-4 рӯз) сабза (майса)-и онро пора карда, қима мекунанд ё дар ҳован мекӯбанд ва аз болояш об рехта, се маротиба аз дока фишурда шираашро мегиранд ва дар зарфҳои алоҳида нигоҳ медоранд. Равғани пахтаро доғ карда, баъд хунук мекунанд. Ба он орд, шираи сабзаи гандум рехта, онҳоро меомезанд ва дар оташи баланд меҷӯшонанд. Сипас, шираи дуюм ва сеюмро рехта, пухтанро давом медиҳанд. Суманакро дар оташи баланд 10-12 соат мепазанд ва барои тагаш насӯхтан ба дег 15-20 дона чормағз ё монанди он қайроқча андохта, бо белчаи чӯбин мунтазам кофта меистанд. Баъди пухтан оташи таги дегро кашида, суманакро 2-3 соат дам медиҳанд. Тоҷикони Бухоро ғайр аз шираи гандум ба суманак қиёми қанд (ё ширинӣ) низ ҳамроҳ мекунанд. Дар ин ҳолат суманак ширин мешавад ва онро муддати дароз нигоҳ доштан имконпазир мегардад. Тарзи дигари тайёр кардани суманак низ мавҷуд аст: ба хамир ба ҷои об шираи гандум ҳамроҳ карда, дар таги хокистари оташдон ё дар тобасанг мепазанд. Барои 1 кг равғани пахта 0,5 кг гандум, 2 кг орди гандуми баҳорӣ,15-20 дона чормағз ё қайроқча лозим аст. ▼
▲Гандуми сурхи пурмағзи навъи “ҷойдорӣ”, ки ширааш баланд аст, интихоб карда мешавад. Аввал онро покиза мекунанд, якчанд маротиба шуста, як шабонарӯз дар зарфи обдор нигоҳ медоранд. Сипас, онро ба рӯйи табақи сафол рехта, ҳамвор мекунанд. Болои гандумро бо матои пахтагини сафед мепӯшонанд. Ҳамарӯза саҳарии барвақт ба рӯйи он об мепошанд. Ҳангоми неш задани гандум, ки барои суманак омода мешавад, онро бо корд дар рӯйи тахта мебуранд. Ҳаҷми пораҳои бурида 10см аст. Онҳоро куфта бо дастон пахш мекунанд ва шираашро мегиранд. Баъд ба дег об андохта, шираашро бо орд меомезанд. Ба зери дег алов монда, занҳо ба навбат мекобанд. Барои зери дег нагирифтан 10-15 дона сангчаҳо ва ё чормағзро меандозанд. Суманак дар муддати 12 соат тайёр мешавад. СУМАНАК як навъ таоми серғизои хушхӯр. Барои пухтани суманак гандумро тоза карда, дар оби хунук мешӯянд. Сипас, дар зарфи зангнозан тақрибан се рӯз тар карда нигоҳ медоранд. Баъди неш задани гандум онро ба ғафсии 1-1.5 см ба рӯи тахтаи тоза рехта, дар ҷои соя мегузоранд ва то сабзидан ҳар саҳар об пошида меистанд. Баъди сабзидани гандум (тақрибан баъди 3-4 рӯз) сабза (майса)-и онро пора карда, қима мекунанд ё дар ҳован мекӯбанд ва аз болояш об рехта, се маротиба аз дока фишурда шираашро мегиранд ва дар зарфҳои алоҳида нигоҳ медоранд. Равғани пахтаро доғ карда, баъд хунук мекунанд. Ба он орд, шираи сабзаи гандум рехта, онҳоро меомезанд ва дар оташи баланд меҷӯшонанд. Сипас, шираи дуюм ва сеюмро рехта, пухтанро давом медиҳанд. Суманакро дар оташи баланд 10-12 соат мепазанд ва барои тагаш насӯхтан ба дег 15-20 дона чормағз ё монанди он қайроқча андохта, бо белчаи чӯбин мунтазам кофта меистанд. Баъди пухтан оташи таги дегро кашида, суманакро 2-3 соат дам медиҳанд. Тоҷикони Бухоро ғайр аз шираи гандум ба суманак қиёми қанд (ё ширинӣ) низ ҳамроҳ мекунанд. Дар ин ҳолат суманак ширин мешавад ва онро муддати дароз нигоҳ доштан имконпазир мегардад. Тарзи дигари тайёр кардани суманак низ мавҷуд аст: ба хамир ба ҷои об шираи гандум ҳамроҳ карда, дар таги хокистари оташдон ё дар тобасанг мепазанд. Барои 1 кг равғани пахта 0,5 кг гандум, 2 кг орди гандуми баҳорӣ,15-20 дона чормағз ё қайроқча лозим аст.
*'''Чак-Чак''' - навъи шираворест, ки аз хамир тайёр мекунанд. Тайёркунии чак-чак чунин корҳоро дар бар мегирад: хамир кардан, угро буридан ва бирён кардани он; тайёр кардани шарбат, омехтани шарбату угрочаҳои бирён; ороиши он. Орди гандумро бехта, ба он шир, равған ва тухми бо шакар омехтаро илова намуда, хамир мекунанд. Рӯи хамирро 40-50 дақиқа бо сачоқча пӯшонда мемонанд ва баъд онро тунук карда (на камтар аз 3-4 мм) чун угро мебуранд. Угроро дар равған бирён мекунанд ва баъди сурх шудан бо чавлӣ ба зарфе мебардоранд. Шарбатро аз омехтаи асалу шакар тайёр мекунанд ва барои ин ба асал шакар андохта, сипас онро то хуб омехташавӣ рӯи оташ нигоҳ медоранд. Угрочаҳои бирён ва хунуккардаро ба зарфи сирдор ё чинӣ андохта, аз болояш шарбат мерезанд. Бо дастони ба оби хунук таркардашуда онро ба шакли дилхоҳ медароранд ва болояшро бо мағзи писта, чормағз ё худ бо карамелҳои рангоранг оро медиҳанд. Барои 1 кг чак-чак ин чизҳо лозиманд: барои хамир 3 истакон орди гандум, 4 дона тухм, 2 қошуқ равған, 2 қошуқ шакар, 0,5 истакон шир, 0,5 қошуқча намак; барои шарбат - 1 истакон асал, 1 истакон шакар; барои ородиҳӣ - 1 қошуқ чормағзи реза ё мағзи писта, ё худ 50г карамели рангоранг; барои бирён кардани угро - 500 г равғани растанӣ. Зардии тухмро дар зарфе меомезанд ва сипас ба он каме намак ва ба миқдори даркорӣ орд андохта хамир мекунанд. Хамирро печонда мемонанд, ки дам гирад. Баъд онро, ҳамон тавре ки дар усули якум оварда шудааст, тунук карда, угрочаҳо мебуранд ва бирён мекунанд. Барои тайёр кардани якто чунин чак-чак (чак-чаки андозааш миёна) 1 кг орд, 10 дона тухм, 0,5 қошуқча содаи хӯрокӣ, 0,5 қошуқча намак, 1кг асал, 1 истакон шакар ва 1,5 кг равғани маска ё равғани пахта лозим аст. Ин ширавор барои он чак-чак ном гирифтааст, ки аввалҳо онро тавассути ба равғани доғ чаккондани қиёми орд ва тухм ҳосил мекарданд.
*'''Ҳалво'''- хӯрданиест, ки аз орд, ширинӣ, равған, мағзи донак ва ҷавз бо омехтани адвиёти хушбӯй тайёр карда мешавад. Ҳалво якчанд хел мешавад.
| |||