Шӯрбо: Тафовут байни таҳрирҳо

Content deleted Content added
No edit summary
No edit summary
Сатри 1:
'''Шӯрбо''' (форсӣ: '''شوربا''') хӯроки [[об]]акӣ, ки аз [[гӯшт]], [[сабзавот]] ва нахӯд пухта мешавад.
{{иқтибос|муаллиф=[[Аҳмади Дониш|Аҳмади Дониш]]|Ба як табақи [[чӯб]]ӣ '''''шӯрбо''''' меоварданд, аснофи буқулот дар он андохта.}}
'''Шӯрбо''' яке аз хӯрокҳои хеле пурғизо ва писандидаи мардуми тоҷик аст.
*'''Тарзи тайёр кардани шӯрбо ду навъ аст:''' хомшӯрбо ё [[об]]ҷӯшон ва шӯрбои тагҷаз. Бештар аз 20 навъи шӯрбо (вобаста ба масолеҳаш) - [[шалғам]]шӯрбо, [[нахуд]]шӯрбо, дӯлмашӯрбо, шилхашӯрбо, [[карам]]шӯрбо ва ғайра мавҷуд аст.
==Хомшӯрбо==
[[Гӯшт]]и [[гӯсфанд]] (тӯш, қабурға ва каме [[равған]]аш)-ро ба [[дег]] андохта меҷӯшонанд. Кафки шӯрборо намегиранд (баъд аз андохтани [[пиёз]] худ аз худ нест мешавад). Ба шӯрбо пиёз ва [[сабзӣ|сабзи]]и бутун, [[помидор]]и резашуда, [[намак]] ва адвиёт илова мекунанд. Баъди 20 [[дақиқа]]и ҷӯшидан ба он [[картошка]]и бутун меандозанд ва [[оташ]]ро паст карда, пухтанро давом медиҳанд. Пас аз он ки картошка пухт, [[таом]]ро аз болои [[оташ]] мегиранд; 3-4 дақиқа пеш аз пухтани шӯрбо ба он [[кашнич]]и майда резашуда илова мекунанд. Гӯшти таомро бо сабзӣ ва картошка ба [[табақ]] гирифта, ба рӯяш [[зира]] мепошанд. Шӯрбояшро ба [[коса]]ҳо мекашанд. Барои хомшӯрбо 500 г [[гӯшт]], 500 г [[картошка]], 400 г [[сабзӣ]], 5 дона [[пиёз]], 4-5-то [[помидор]], барги ғор, [[намак]], 1-2 дона [[қаламфур]], ним бандча кашнич ва 1 [[қошуқ]]ча [[мурч]] лозим аст.
*'''Тарзи дигари тайёр намудани хомшӯрбо:''' барои тайёр кардани он маҳсулотҳои зерин лозим аст: [[гӯшт]]и [[гӯсфанд]] 500 г, [[равған]]и думба 150 г, 2-3 дона сабзӣ, 3-4 дона картошка, 2-3 дона [[шалғам]], 2-3 дона пиёз, як пиёла [[нахӯд]]и таркардашуда, 1 [[қошуқ]] зираро, ки барои пухтан омода шудааст, ба даруни [[дег]] мегузоранд. Аз болои он [[об]]и хунукро андохта меҷӯшонанд. Баъди ҷӯшидан кафки ба болои об пайдошударо бо қошуқ мегиранд. Пас аз камтар пухтани гӯшт [[қаламфур]]и булғориро пора намуда, ба [[дег]] меандозанд. Вақте ки хомшӯрбо тайёр шуд, ба [[коса]] гирифта, ба болои он кабудии резашударо меандозанд.
==Шӯрбои тагҷаз==
[[Равған]]и поракардаи [[гӯсфанд]]ро каме [[об]] мекунанд. [[Гӯшт]]и лӯнда-лӯнда резашударо дар равған то [[сурх]]шавӣ мебирёнанд. Баъд [[пиёз]] ва [[помидор]]и поракардаро андохта, боз 7-10 [[дақиқа]] бирён мекунанд. Пеш аз рехтани об, ба дег [[картошка]] андохта, онро як-ду маротиба мегардонанд. Пас 2,5 литр об андохта, меҷӯшонанд. То ҷӯшидани об [[намак]], як дона [[қаламфури сурх, шибит ва кашничи резашуда меандозанд. Як-ду дона себи туршро реза карда, ба дег меандозанд (таъми хӯрок беҳтар мешавад).
Баъд аз ҷӯшидани об, оташро паст карда, 1 соати дигар мепазанд. Таомро ба косаҳо мекашанд. Ба 500 г гӯшти гӯсфанд ё гов 100 г равғани дунба 500 г картошка, 4 дона помидор ё 2 қошуқ хамираи помидори пухта, 3 дона пиёз, 1 дона қаламфур, 1 бандча шибиту кашнич, барги ғор ва мувофиқи табъ намак лозим аст. Нахӯдшӯрбо
Як рӯз пеш аз пухтани шӯрбо нахӯдро чида, шуста, тар карда мемонанд. Гӯшти гӯсфанд ё говро аз пардаю безҳо тоза карда, майда реза мекунанд, устухонҳоро мекӯбанд (то ки равғанаш барояд) ва ба деги обаш хунук андохта, 1 соат дар оташи паст меҷӯшонанд. Ба шӯрбои ҷӯшидаистода пиёзи резашуда, помидор, сабзии резашуда ва нахӯдро андохта, 15-20 дақиқаи дигар мепазанд. Адвиёт ё намакро пеш аз пухтан меандозанд. Таоми тайёрро ба косаҳо кашида, ба рӯяш шибит мепошанд.
Ба 500 г гӯшт, 3-4 дона пиёз, 2-3 дона помидор, 2-то сабзӣ, 1,5 истакон нахӯди тар, 10 дона мурчи нокӯфта, барги ғор, намак ва ним бандча шибит лозим аст.
Ба шӯрбо шалғам низ андохтан мумкин аст. Гулкарамшӯрбо
Хомшӯрбояшро аз гӯшти лаҳми серравған ва аз устухони гӯсфанд ё гов мепазанд. Гулкарамро аз ӯзакаш ҷудо карда, бо пиёзу сабзии майдарезашуда якҷоя карда, ба хомшӯрбо меандозанд. Картошкаи доирашакл буридашуда ва намаку қаламфур низ илова мекунанд.
Дар оташи паст 20 дақиқа меҷӯшонанд. Сипас, гулкарамшӯрборо ба косаҳо кашида, бо кабудӣ ва пиёзи кабуд истеъмол мекунанд.
Ба 500 г гӯшт 1 кг гулкарам, 2 сабзӣ, 3 картошка, 1-2 пиёз 1 бандча кабудӣ ва пиёзи кабуд, намак ва адвиёт (мувофиқи табъ) лозим аст. Карамшӯрбо
Гӯшт ва пиёзи резашударо дар равғани тасфон то сурхшавӣ бирён мекунанд. Сипас, ба дег помидори резашуда ё хамираи помидори пухта андохта, 10 дақиқа бирён мекунанд ва баъд сабзии наргасӣ ва картошкаи гирда-гирда резашударо меандозанд. Баъди бирён шудани масолеҳ ба дег 3 литр об, қаламфур намак, барги ғор, карами майдарезашуда андохта, 35-40 дақиқа меҷӯшонанд. Карамшӯрборо ба косаҳо кашида, ба рӯяш мурч ва кабудӣ мепошанд. Бо қаймоқ ё ҷурғот низ истеъмол мекунанд.
Ба 500 г гӯшт 150 г равған, 2 пиёз, 3-4 дона помидор, ё 1 қошуқ хамираи помидори пухта, 2-3 дона сабзӣ, 300 г картошка, 300 г карам, 1 дона қаламфур, 2-3 дона барги ғор, мувофиқи табъ намак, 1 қошуқча мурч, ним бандча шибит, кашнич ё ҷаъфарӣ лозим аст. Кадушӯрбо
Ба дег об рехта, аввал гӯшти устухондорро меандозанд. Баробари ҷӯшидани об кафкашро гирифта, пораҳои каду ва сабзӣ, пиёзи реза, қаламфури булғорӣ, помидор, намаку зира ва ғайраро паиҳам меандозанду 50-60 дақиқа дар оташи паст меҷӯшонанд. Каме пештар аз пухтани кадушӯрбо картошкаи поракардаро меандозанд. Баъди пухтани картошка кадушӯрбо пурра тайёр мешавад. Маҳсулоти кадушӯрбо гӯшт, каду, сабзӣ ва картошкаро ба табақ ва оби онро ба косаҳо кашида, ба болояш мурчу кабудии реза пошида, ба дастархон мегузоранд.
Ба 500 г гӯшт 800 г каду, 3-4 дона сабзӣ, 3-4 дона картошка, 2 пиёз, 1-то қаламфури сурх ва 2 дона қаламфури булғорӣ, мувофиқи табъ намаку мурч лозим аст.
Дӯлмашӯрбо
Гӯшти устухондори гӯсфанд ё говро ба деги обаш хунук андохта меҷӯшонанд, аз гӯшти лаҳм қима тайёр мекунанд. Ба қима пиёз, биринҷ, ҷаъфарӣ, намак, адвиёт ва тухм илова намуда, омехта мекунанд. Тухм ва думчаи қаламфури булғориро гирифта мепартоянд; қаламфури холиро бо қима пур мекунанд. Дӯлмаҳоро ба деги ҷӯшидаистода андохта, 30-40 дақиқа дар оташи паст мепазанд. Ба шӯрбо пиёз, помидор, сабзӣ, картошка низ меандозанд. Ба таоми тайёр намак андохта, ба косаҳо мекашанд.
Ба 500 г гӯшт, 10-20 дона қаламфури булғорӣ, 0,5 истакон биринҷ, 1 дона тухм, 2-3 дона бехпиёз, 2-3 дона картошка, 2-3-то помидор, ним бандча ҷаъфарӣ, мувофиқи табъ намак ва зира зарур аст.
Моҳишӯрбо
Таомест, ки аз моҳиҳои гуногун тайёр мекунанд. Моҳиро аввал чок карда, дар оби хунук хуб мешӯянд. Баъди пулакчаҳояшро тоза кардан ба оби сарди дег андохта, каме меҷӯшонанд, сипас ба миқдори зарурӣ намак, пиёз, барги ғор илова мекунанд ва онро дар оташи паст 40-60 дақиқа мепазанд. Баъди пухта тайёр шудани моҳишӯрбо обашро алоҳида ба косаҳо ва моҳиро ба табақчаҳои хурд гирифта, ба дастархон мегузоранд. Моҳишӯрборо аз моҳиҳои нав яхкуноншудаи баҳрӣ - равғанмоҳӣ, аломоҳӣ низ бо ҳамин тарз тайёр мекунанд.
Ба 1 кг моҳӣ як пиёз, каме ҷаъфарию кашнич, 2,5-3 л об ва мувофиқи табъ мурчи нокӯфта, барги ғор ва намак лозим аст.
Каллапочашӯрбо
Калла, поча, ишкамба ва рӯдаҳои гӯсфандро нағз тоза карда, дар оби хунук мешӯянд. Сипас, ба дег андохта, 2,5 - 3,5 соат паст меҷӯшонанд. Пеш аз ҳама баъди як маротиба ҷӯшидан, ба дег пиёзи резакардашуда ва 40 дақиқа пеш аз пухтани каллашӯрбо сабзӣ, кабудӣ, барги ғор, намак ва хӯриш меандозанд. Мувофиқи хоҳиш ба каллапочашӯрбо забон, гурда, шуш, ҳасиб ва ғайраро низ андохтан мумкин аст. Каллапочаро баъди пухтанаш аз дег гирифта, ба оби дег шалғам, кадуи поракардашударо андохта 30 дақиқа меҷӯшонанд. Ба оби каллапочашӯрбо биринҷ, нахӯд низ андохтан мумкин аст.
Каллапочашӯрборо ба косаҳо кашида, бо пиёзи кабуд, қаламфур истеъмол мекунанд. Каллаю поча, дилу ҷигарро алоҳида ба табақҳо мекашанд.
Масолеҳ; 1 калла, 4 поча, яктогӣ дилу шуш, ҷигар ва ғайра, 1 кг шалғам ва сабзӣ, 300 г каду, 250 г пиёз, 2 бандча пиёзи кабуд, мувофиқи табъ намак, хӯриш лозим аст. Дамлама, таомест, ки аз гӯшт ё моҳӣ ва сабзавот бо дампартоӣ пухта мешавад. Дамлама хушхӯр ва зудҳазм аст, зеро дар он тамоми моддаҳои фоиданоки таркиби таом (витаминҳо, намакҳои маъданӣ, қанд, инчунин моддаҳои хуштаъму хушбӯйкунанда) боқӣ мемонанд. Дамлама чанд навъ мешавад: дамламаҳои гӯштӣ, моҳигӣ, кадугӣ, сабзавотӣ ва ғайра.
Дамламаро бо номи буғлама низ истифода мебаранд.Тарзи тайёр намудани дамлама (буғлама) чунин аст: дар дег аввал дунбачаҳои хурд-хурд буридашударо як қабат мечинанд, сипас аз болои он гӯшти гӯсфанд (ё гов)-ро як қабат мечинанд, аз болои он пораҳои пиёз, шалғам, сабзӣ ва картошка, инчунин қаламфури булғорӣ, гашнич, мурч ва зираро меандозанд. Дар охир як пиёла оби гарм андохта, дар алови хеле паст, дар муддати 40-45 дақиқа буғ мекунанд, бо хоҳиши дил пораҳои карам ва барои хушбӯй шудан занҷабил ё райҳон илова мекунанд.
Дамламаи моҳигӣ низ мисли дамламаи гӯштӣ пухта мешавад. Фақат ба ҷои 2 кг гӯшт 2 кг моҳӣ (лаққамоҳӣ, зағорамоҳӣ ва ғайра) меандозанд. Дамламаи гӯштӣ
Гӯшт ва равғани дунбаро лӯнда-лӯнда реза ва устухонҳоро бо гӯшташ 2-3-сантиметрӣ пора карда, бо пиёзи реза, намак ва зиравор омехта мекунанд. Ба дег аввал равған, баъд устахону гӯшти резашударо қабат-қабат мечинанд. Ба ҳар қабат андохтани барги ғор, мурчи кӯфта, шибит тавсия мешавад. Таом дар деги сарпӯшдор (барои набаромадани буғ ба атрофаш сачоқ мепечонанд) дар давоми 40 дақиқа бо дам мепазад.
 
Барои дамлама 2 кг гӯшт, 2 кг пиёз, 100 г равған, 5-6 дона барги ғор, 2 бандча шибит, мувофиқи табъ мурчи кӯфта, намак лозим аст. Оши палав як навъ таоми тоҷикист. Вобаста ба тайёр кардани зирбак, хелу микдори масолеҳ ва усули пухтан то 25-30 хели палав мавҷуд аст.
Палав таоми хеле серғизо буда, аз дигар таомҳо бартарӣ дорад. Дар таркиби он ҳамаи моддаҳои химиявӣ - равған, сафеда, карбогидрат, витаминҳо, намакҳои маъданӣ ҳастанд, бинобар ин ба таносуби масолеҳи асосӣ - биринҷ, равған, гӯшт, сабзӣ, пиёз ва муҳлати пухтани онҳо риоя кардан аҳмият дорад.
Тамоми ҷараёни палавпазӣ аз инҳо иборат аст: тайёр кардани масолеҳ, дегу табақ, доғ кардани равған, тайёр намудани зирбак, андохтани биринҷ ва дам партофтан. Биринҷро ба дег одатан аз вақти ошхӯрӣ 40-60 дақиқа пештар меандозанд. Барои пухтани палав асосан равғани дунба, равғанҳои наботот, зард ё омехта, гӯшт (гӯсфанд, гов, мурғ, кабк, бедона), биринҷ, сабзӣ, пиёз, инчунин нахӯд, сир, мавиз, мурч, қаламфур, зира ва қарақотро истифода мебаранд. Баъзе хели палавҳоро бо биҳӣ, барги ток, меваҳои хушк ва ғайра мепазанд. Палавро асосан ба тарзи зерин мепазанд: биринҷро тоза карда, дар оби ширгарми намакдор 30-40 дақиқа тар карда мемонанд. Равғанро нағз доғ карда, аввал пиёзи реза, баъд гӯштпораҳоро андохта, то сурх шуданаш бирён мекунанд, сипас, сабзии резашударо андохта, баъди 8-10 дақиқа ба дег камтар об, адвиёт, намак андохта, зирбакро маҳин меҷӯшонанд. Баъди биринҷро 3 маротиба шустан ба рӯи зирбак андохта, меҷӯшонанд. Миқдори об ба навъи биринҷ вобаста аст, ба рӯи биринҷ тақрибан 2-2,5 см об меандозанд. Ҳамин ки биринҷ обро ҷаббид, онро 20-25 дақиқа дам мепартоянд. Ба 1 кг биринҷ 800 г гӯшт, 40 0г равған, 800 г сабзӣ, 500 г пиёз лозим аст.
Хелҳои дигари палав ва тарзи пухтани онҳо:
Мурғпалав. Мурғро пар канда, дарунашро тоза мешӯянду ба 2 ё 4 ҳисса ҷудо мекунанд. Гӯшти мурғро бо пиёзи реза то сурх шуданаш бирён карда, сабзии резашуда меандозанд ва боз 5 дақиқа таф медиҳанд. Баъд ба дег об, намаку адвиёт андохта, 30-40 дақиқа маҳин меҷӯшонанд. Биринҷи таркардаро шуста, ба дег меандозанд ва каме об рехта, то обро ҷаббидани биринҷ дар оташи баланд меҷӯшонанд. Баъди дам хӯрдани палав онро ба табақ кашида, ба рӯяш гӯшти мурғро мегузоранд.Оши палав, мурғпалав, кабкпалав, палави токӣ. Шурбохо, гулкарамшӯрбо, каллашӯрбо, карамшӯрбо, нахӯдшӯрбо, хомшӯрбо, шӯрбои тагҷаз. Дамлама, буғлама, дамламаи гӯштӣ, дамламаи моҳигӣ, дамламаи кадугӣ, дамламаи биҳигӣ, дамламаи помидорӣ. Дӯлма, бодинҷондӯлма, карамдӯлма, чарбудӯлма, қаламфурдӯлма. Гӯштбирён, кабкбирён, барракабоб, кабоб, қимакабоб, лӯлакабоб, мурғкабоб. Манту, мантуи дунбаги, мантуи кадуги, мантуи картошкаги, мантупалав, мантупалав, тушбераи кадуги, тушберабирён. Мастоба, мастоба олучадор, мастобаи ғелакдор. Тухмбарак. Лағмон, оши гандум, угро. Умоч. Кичири, шавла. Қурутоб, шакароб. Ширбиринҷ, ширкаду, ширчой, ширшулла.ШӮРБОҲО
==Манбаъ==
Фарҳанги забони тоҷикӣ (иборат аз 2 ҷилд) Ҷ. 2 П–Ҷ./Дар зери таҳрири М.Ш.Шукуров, В.А.Капранов, Р.Ҳошим, Н.А. Маъсумӣ. – Москва 1969, - c. 609
Баргирифта аз "https://tg.wikipedia.org/wiki/Шӯрбо"