Ғалла

Ғалладона, ғалла, дона (англ. Grain) —самари рустаниҳои хӯшадор ва лӯбиёӣ. Ғалладона яке аз маҳсулоти асосии ғизоии инсон буда, дар саноати орд, оби ҷав, оҳар (крахмал), спирт ва инчунин таҳияи хошоки чорво истифода мешавад. Маҳ­су­лоти ғалладонаро дар саноати нонпазӣ, макарон ва қан­нодӣ ба кор мебаранд. Дони гандум, ҷавдор ва ҷу­ворӣ бепӯст бу­да, дони ҷав, сулӣ, шолӣ, арзан пӯст дорад.

Ғалла

Сохтори ҳуҷайра

Ғалладона асосан аз эн­досперма иборат аст, ки орди аълосифат мешавад. Ху­ҷай­раҳои ғалладона бештар аз оҳару сафеда таркиб ёфтаанд. Қа­ба­ти захиравии эндосперма (қа­ба­ти алейронӣ) сафеда ва чарбии зиёд дорад. Са­фе­да­ҳо дар канори қабати алей­ро­нӣ ҷой­гир мебошанд.

Таркиб

Ҳан­гоми орд кашидан қабати алейрониро якҷо бо сабӯс ҷудо мекунанд, зеро он барои инсон бадгувор аст. Ғалладона вобаста ба андоза, шакл ва ҷойгирии зарраҳои оҳар, инчунин хусусияту тақсимоти сафедаҳо шаффоф, тирагун ва ордакмонанд мешавад. Дар қисми поини Ғалладона ҷанин ҷойгир аст, ки ба миқдори зиёд сафеда, чарбӣ, кар­бо­ҳидратҳо, витамин ва фермент дорад. Ҳангоми орд кар­дан ҷанинро ҷудо мекунанд, чунки он бо душворӣ май­да шуда, чарбии таркибаш ордро талх ва зуд вайрон мекунад. Ғалладона аз берун бо мевапарда ва тухмпарда иҳота шу­да­аст, ки онҳоро низ ҳангоми орд кардан ҳамроҳи са­бӯс дур мекунанд. Таносуби вазни қисмҳои дони гандум чунин аст (бо %): эндосперма 81,1–84,2; қабати алейронӣ 6,8–8,6; ҷанин 1,4–3,2; пӯст 3,1–5,6; дар сулӣ мутаносибан 51–61; 4–6; 3–4 ва ҳамчунин гулпарда 20–40.

Навъҳо

Дони расидаи лӯбиёиҳо эндосперма надорад. Он бо тухм­парда (пӯст) пӯшонда шудааст. Дар зери тухмпарда ҷанин қарор дорад, ки аз тухмпалла, пояҳои ҷанинӣ, реша ва муғ­ҷачаҳо иборат аст. Таносуби вазни қисмҳои асосии дони зи­роати лубиёӣ чунин мебошад (бо %): парда 6,4–11; тухм­палла 87,2–92,5; реша, поя, муғҷача 1,1–2,5.

Неруи ғизоӣ

Қисми асосии карбоҳидратҳои ғалладона аз нишоста иборат аст, ки ҳидролизи он ҳангоми шӯридани хамир му­ҳим мебошад. Насҷ ва ҳемиселлюлоза дар таркиби пар­даҳои хуҷайра ҷой гирифтаанд. Аз қандҳо малтоза, глюкоза ва фруктоза вуҷуд доранд. Сафедаҳои дони рус­та­ни­ҳои хӯ­шадор мансуб ба проламинҳо ва глюте­линҳо ме­бошанд. Сафедаҳои асосии дони гандум, яъне глиадин ва глютенин ширешак ҳосил мекунанд, ки он сифати хамир ва да­ра­ҷаи ковокии нонро муқаррар месозад. Хосияти физикии ширешаки ҷав ва ҷавдор нисбатан бад аст. Сафе­да­ҳои зироати лӯбиёӣ асосан аз глобулинҳо ва қад­ре албу­мин­ҳо иборат буда, нисбат ба сафедаҳои зироати ғал­ла­до­на хуш­сифат мебошанд. Чарбиҳо, ки бештар аз кис­ло­таҳои рав­ғани зиёд иборатанд, ба миқдори андак дар ҷанин, дар чор­мағзи зами­нӣ ва соя дар тухмпалла мав­ҷу­данд.

Таркиби кимиёӣ

Ишқори ғалладона аз фосфор, калий, магний, калсий, си­лит­сий ва дигар ун­сур­ҳо таркиб ёфтааст. Фер­ментҳо ба миқ­дори зиёд дар ҷа­нин ҷой гирифтаанд; хусусан аҳам­ми­яти α-амилаза, β-ами­лаза, α-глюко­зидаза (мал­таза), β-фрук­то­­фурано­зидаза (сахараза), ли­паза­ҳо, про­те­азаҳо, каталаза ва ғалладона бештар аст. Дар таркиби ғалладона ҳамчунин витаминҳо мав­ҷуданд: тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), никотинамид (РР), кис­лотаи аскорбинат (С), кислотаи пантотенат (фақат дар до­ни нешзада) ва ғайра.

Таъм

Сифати ғалладонаро аз рӯи тозагӣ, ранг, бӯй, таъм, туршӣ, олу­дагӣ, осеби зараррасону касалиҳо, намнокӣ, массаи 1000 до­на ва ғалладона муайян мекунанд. Дар вақти арзёбии тех­нологӣ (ордкашӣ ва нонпазӣ) асосан шаффофият, иш­қор­нокӣ ва таркиби сафедаҳо ба назар гирифта мешаванд.

Адабиёт

• Ғалладона // Ғ — Дироя. — Д. : СИЭМТ, 2016. — (Энсиклопедияи Миллии Тоҷик : [тахм. 25 ҷ.] / сармуҳаррир Н. Амиршоҳӣ ; 2011—2023, ҷ. 5). — ISBN 978-99947-33-67-5.