Ҳалво

Ҳалво (аз забони ар. هلوا‎ маънояш ширинӣ), номи умумии шираворе аст, ки аз шакар, асал, орд, равған, мавизу бодом, чормағз ва ғайра бо омехтани ҳар гуна адвиёти хушбӯй тайёр карда мешавад. Калимаи «Ҳалво» аслан арабӣ буда, маънояш «ширинӣ» ва ё «хӯроки ширин» мебошад [11. с.720], чуноне ки Шайх Саъдӣ ёдрас шудааст:

Ҳалво

Чу як бор гуфтӣ, магӯ боз пас,

Ки ҳалво чу як бор хӯрданд, бас.

Таърих

Таърихи пайдоиши анвои ҳалво дақиқан муайян нест, аммо дар баъзе сарчашмаҳои адабию таърихӣ ишораҳо ва номи баъзе аз навъҳои ҳалвои бостонӣ зикр шудаанд. Тибқи мутуни паҳлавӣ, дар аҳди сосониён ҳалвои махсуси вафринаг (wafrēnag) пухта мешудааст, ки он аз орду ширу шакар омода шуда, шаклан ба барфреза монанд будааст. Навъи дигари ҳалво ё шираворие, ки дар сарчашмаҳои паҳлавӣ зикр шудааст, гавзинак (gōzēnag) мебошад, ки аз шакару чормағз тайёр мешудааст

Шубҳае нест, ки дар қадим ҳалвоҳо бештар аз ширу шакар, чормағзу бодом ва орд таҳия мешуданд. Яке аз ҳалвоҳое, ки дар осори адабӣ ва таърихӣ бештар аз он ёд шудааст, ҳалвои мағзӣ мебошад. Роҷеъ ба навъи ҳалвои мағзӣ ҳанӯз дар асари таърихии «Таърихи Бухоро» ишорат рафтааст. Тибқи навиштаи Муҳаммади Наршахӣ, ҳалвои мағзӣ аз мағзи бодом, писта ва дӯшоб (ширинии ангур) таҳия мешудааст: «… ва он чӣ аз он ҷо хестӣ, бештар ҳалвои мағзин будӣ аз дӯшоб карда…» [6, с. 17]. Анъанаи ҳалвогарӣ дар асарҳои этнографию таърихии муҳаққиқони садаи ХХ бештар ба назар мерасад. Онҳо дар баробари тасвиру тавсиф хӯрокҳои миллӣ ба бахши шириниҳо низ таваҷҷуҳ кардаанд. Аз ҷумла, метавон ба асари Н.Н. Ершов “Қаратоғ ва касбу ҳунарҳои он”, ба “Фарҳанги моддии мастчоҳиён то ва баъди кӯчидан ба заминҳои обёришуда”-и Ҳамидҷонова М.А., ба асари дастаҷамъии “Фарҳанги моддии тоҷикони болооби Зарафшон” ишора кард. Мафҳуми “ҳалво” дар матнҳои бадеии фолклори тоҷик хеле зиёд ба назар мерасад. Дар бораи ҳалво нақлу ривоятҳо ва зарбулмасалҳо ва бораҳои мухталиф мавҷуданд.

Ҳалвои суннатиро бо тарзи дастӣ тайёр мекунанд ва шахси таҳиякунандаи ҳалворо миёни мардум ҳалвопаз, ҳалвогар ва дар баъзе ҷойҳо ширинипаз ва қандалотчӣ низ меноманд.

Навъҳои ҳалво

Навъҳои ҳалво гуногунанд, ки аз як қисми танҳо номашон боқӣ мондаанд. Қисме дигари ҳалвоҳо то ба имрӯз дар тоҷикони манотиқи гуногуни Осиёи Марказӣ маъмул мебошанд. Номи ҳалвоҳои маъмулӣ инҳоянд:

• ҳалвои сафедак,
• ҳалвои сурх,
• ҳалвои тар,
• ҳалвои тари асалӣ,
• ҳалвои тари шиннигӣ,
• ҳалвои ширӣ,
• тарҳавло,
• ҳалвои кунҷидӣ,
• парварда,
• ҳалвои ришта,
• ҳалвои пашмак (мӯяк),
• ҳалвои лавз,
• ҳалвои бодомӣ,
• ҳалвои чормағзӣ,
• ҳалвои пистагӣ,
• ҳалвои қоқтӣ,
• ҳалвои қандак,
• печак,
• ҳавловашир,
• ҳалвои бедуд,
• ҳавлои барӯған,
• ҳалвои мағзӣ,
• ҳалвои регак,
• ҳалвои қандӣ,
• халвои шухак,
• ҳалвои умочак,
• ҳалвои оби дандон,
• ҳалвои оби набот,
• нишолло ва ғайра.

Чи тавре ки аз номи ҳалвоҳо бармеояд, мардум номи онҳоро вобаста ба таркибашон (масалан, ҳалвои бодомӣ, ё чормағзӣ) ва баъзан аз рӯйи шаклашон (ҳалвои пашмак, печак, ришта) муносиб донистаанд.

Истеъмоли ҳалво

Дар замони имрӯза низ ҳалво аҳамияти худро гум накардааст, вале тибқи мушоҳидаҳои инҷониб, бо таъсири рушди саноати хӯрокворӣ, махсусан, шириниҳо, санъати ҳалвогарӣ як андоза мавқеи худро аз даст додааст. Ҳалворо тоҷикон, махсусан, дар тӯю маъракаҳо ва ҷашну маросимҳо рӯйи дастархон мегузоранд. Он ҳамчун рамзи ширинии ҳаёт дар ҷашни арӯсӣ ва маросимҳои дигар бо муроду орзуҳо ба соҳибҷашнҳо чашонида мешавад. Бо фаро расидани моҳи шарифи Рамазон талабот ба нишалло (аслан: нӯшҳалво) ва ё ҳалвоҳои лавз ва кунҷитӣ бисёртар мегардад. Дар бозорҳои ҷумҳурӣ махсусан растаҳои ҳалвофурӯшӣ ва нишалофурӯшӣ серодам ва серхаридортар мегардад. Ҳалво ҳамчун яке аз шириниҳои маъруфу маъмулии дастархони халқи тоҷик буда, анвои хеле рангин доштааст. Ҳарчанд ки дар даҳсолаҳои охир технологияи истеҳсоли шириниҳо рушд кардааст ва анвои зиёди шираворӣ дар мағозаву бозорҳо ба фурӯш гузошта шудаанд, аммо ҳанӯз ҳам навъҳои гуногуни ҳалво дар байни мардум пухта мешаванд ва истеъмолкунандагони худро доранд. Як нуктаро бояд тазаккур дод, ки ҳалвоҳои суннатии тоҷикон пурра аз маҳсулоти тозаи органикӣ тайёр карда мешаванд ва онҳо барои тандурустии инсон хатаре надоранд. Маҳз ҳамин ҷиҳатро бояд ба назар гирифта, мо ҳалвоҳои суннатиро бештар таблиғу тавсиф намуда, ба рушду такомули истеҳсоли онҳо мусоидат намоем. Эҳё кардани баъзе анвои ҳалво ва тараққӣ додани санъати ҳалвопазии маҳаллӣ аз чанд ҷиҳат судманд мебошад.

Адабиёт

• Ванукевич А., Аминов С., Шарипов Х., Таджикские национальные сладости. – Душанбе, 1969;
• Наршахӣ Абӯбакр. Таърихи Бухоро. – Душанбе: Дониш, 1979;
• Раҳимӣ Д. Шугун ва боварҳои мардуми тоҷик. – Душанбе: Озар, 2004.
• Саймиддинов Д. Вожашиносии забони форсии миёна. – Душанбе: Пайванд, 2001;
• Фарҳанги забони тоҷикӣ. Ҷ. 2. – М: Советская Энциклопедия, 1969;
• Шовалиева М. История кулинарной культуры таджикского народа. – Душанбе: Дониш, 2015.
• Ҷумъаев Р. Ҷашни арӯсии тоҷикони водии Ҳисор (пажӯҳиши этнологӣ-фолклорӣ). – Душанбе: Амри илм, 2001.